Za sve ljubitelje zdrave hrane i peciva, neizostavan deo je i priprema hleba i peciva na zdrav način, kao što su to činili naši preci, neopterećeni brzim životom i jurnjavom, što uključuje fermentaciju u procesu pripreme.

Fermentacija testa je veoma važna za zdravlje naših creva. Proces fermetacije hleba i testa možemo uporediti sa procesom namakanja žitarica i semenki preko noći, koje ima sličnu svrhu. U procesu fermentacije dolazi do razgradnje skroba, kod glutenskog brašna i do razgradnje glutena, te fitinske kiseline koja sprečava apsorpciju vitamina i minerala kada se u velikim količinama nalazi u našem organizmu.  Prevedeno na jednostavan jezik, fermentirano testo sadrži viši nivo hranljivih materija, zahvaljujući upravo procesu stajanja i odmaranja testa, aktivaciji korisnih bakterija, te na taj način iz integralnog brašna izvlačimo maksimalni nivo vitamina i minerala koje data žitarica ima. Testo koje se ostavi da fermentira takođe sadrži viši nivo folata i antioksidansa.

Da bismo pripremili hleb od kiselog testa, neophodno je da najpre pripremimo starter ili domaći kvasac. U svojoj podužoj istoriji druženja sa fermentisanim hlebom probala sam dve varijante:

a) da sama napravim svoj starter, što sam radila 2015. godine i par godina potom koristila pripremljeni starter. Nakon nepromišljenog ostavljanja nenahranjenog kvasca u frižideru prilikom odlaska na odmor, isti se ubuđao. Stoga, učite na tuđim greškama, starter je kao kućni ljubimac, morate ga redovno hraniti (ili nahraniti većom količinom brašna da izdrži do vašeg povratka ili ga nositi sa sobom na odmor ukoliko volite da pravite hleb i na odmoru)

b) da zahvalno primim već pripremljen starter od osobe koja ga koristi, u mom slučaju od drage poznanice Danijele Birte Čkonjević, te da nastavim da ga dalje hranim i razmnožavam, što traje od 2021. godine.

Priprema startera:

Starter se priprema od vode i brasna. Dužina pripreme zavisi od toplote u prostoriji u kojoj se starter priprema, obično traje između 3 i 10 dana. Temperatura treba da bude sobna, što je toplije proces će biti brži. Teglu sa starterom možete držati i na višoj polici u sobi ili kuhinji, jer na njima toplije, budući da se topao vazduh diže gore (kao na slici sa početka teksta, gde možete primetiti knjige u pozadini).

Dan 1:

U čistu sterilisanu teglu staviti 50g integralnog brašna (ja koristim speltino integralno) i 50g filtrirane vode (voda sa česme usled prisustva hlora može negativno uticati na kvasne bakterije, odnosno može ih ubiti ili im smanjiti brojnost, što nam nije cilj). Vodu merimo na kuhinjskoj vagi, kao i brašno. Promešati, pokriti krpom i stegnuti gumicom. Takođe, kako biste pratili proces dizanja kvasca, možete staviti kuhinjsku gumicu kao obeleživač visine kvasca u trenutku hranjenja.

Dan 2:

Pratimo razvoj situacije uz tegli. Moguće je da će se pojaviti prvi mehurići u vašoj tegli, ali se to ređe dešava ovako brzo. Pripremite čistu teglu za hranjenje startera, kako biste osigurali čistu sredinu za rast i razvoj kvasnih bakterija i sprečili nastanak buđi (što je posebno značajno kod višegodišnje primene startera). Za naredni korak, postoje dve struje (valjda, kao u svemu na svetu jedna tema, a više mišljenja):

a) prema grupi autora treba odvaditi 40-80g startera i odvojiti ga (baciti ili upotebiti za kao dodatak za pripremu peciva, hleba, palačinki i sl.) i u ostatak startera dodati 50g vode i 50g integralnog brašna. Promešati i pokriti krpom na isti način kao i prethodnog dana.

b) prema drugoj grupi autora, ne baca se ništa, samo se dodaje nova količina brašna i vode (50g brašna i 50g vode), promeša se i ostavi na isti način kao i prethodnog dana. Rizik ovog postupka je prevelika količina startera koju nećete imati gde da smestite. Odluka je Vaša, dobićete starter u oba slučaja.

Dan 3:

Pripremite čistu teglu i nahranite starter: 50g brašna + 50g vode (ukoliko ste se odlučili sa opciju b, svakog dana odvadite deo startera i potom preostalu količinu nahranite). Promešajte i poklopite krpom, kao i prethodnih dana. Postavite kuhinjsku kumicu na gornji nivo startera, kako biste pratili njegov rast. Krajem trećeg dana očekivano je da se pojave mehurići u vašem starteru, to je znak da dobre bakterije postaju aktivne i vredno rade stvarajući vaš kvasac. Starter sada lagano raste iznad polja markiranog kuhinjskom gumicom. Kada se količina startera udupla, spreman je za pripremu hleba. Ovaj proces se dešava između 3 -10.dana.

Dan 4-10:

Pripremite čistu teglu i nahranite starter: 50g brašna + 50g vode. Promešajte i poklopite krpom, kao i prethodnih dana. Postavite kuhinjsku kumicu na gornji nivo startera, kako biste pratili njegov rast. Kada se nivo kvasca udvostruči za 6-8h spreman je za upotrebu. Ukoliko se 4. dana nije udvostručio, ne brinite, samo strpljivo ponavljajte korak 4. dok se količina startera ne udvostruči. U letnjim mesecima je proces kraći, dok je u zimskim mesecima sporiji, no u oba slučaja doći ćete do cilja.

Pripremljen starter će tek dobiti na svojoj potenciji i jačini daljim hranjenjem i korišćenjem. Važno je redovno hraniti starter (svakih nekoliko dana, prilikom pravljenja novog hleba ili peciva). Iz dobijenog startera odvadite oko 100g za pripremu hleba, ostatak startera izmerite i nahranite jednakom količinom vode, brašna i čuvate u frižideru

Hranjenje i čuvanje startera

Starter se čuva u frižideru pokriven krpom, kako bi mogao da diše, da se ne bi ubuđao, kao i u procesu stvaranja ovog domaćeg kvasca. Kada ste odvojili potrebnu količinu za prvi hleb, ostavljate 20-30g startera u novu teglicu koju nahranite jednakim odnosom vode i brašna (kada redovno koristite starter, svakih par dana, dovoljno je da ga nahranite posle svakog korišćenja u odnosu 1:1:1 (starter: voda: brašno): 20g startera + 20g brašna + 20g vode, poklopite krpom i stegnete kuhinjskom gumicom i ostavite u frižideru. Hladnoća frižidera usporava rast kvasca, ali on i dalje radi i raste, samo daleko sporije, kako bi sačekao sledeću pripremu hleba.

Ukoliko putujete ili nećete 7 i više dana koristiti starter, nahranite ga većom količinom brasna u odnosu na količinu startera. Primer: kada nisam kod kuće 10 dana, a ne nosim starter sa sobom, ostavim u velikoj tegli: 20g startera + 60g vode + 60g brašna. Možete staviti i više brašna i vode, svakako je bolje da starter ima više hrane, nego manje.

Mi smo četvoročlana porodica i obično pečem dva hleba od jednom, svaka 2-3 dana, te tada i hranim kvasac..

Za pripremu integralnog hleba od spelte potrebno nam je sledeće:

500g integralnog speltinog brašna + 350g filtrirane vode + oko 100g aktivnog startera (u narednom receptu pisaću o pripremi hleba)