Speltin (pirov) integralni hleb od fermentisanog testa (sourdough)

Objavljeno: 20/01/2023

Za pripremu integralnog hleba od spelte potrebno nam je sledeće:

500g integralnog speltinog brašna + 350g filtrirane vode + oko 100g aktivnog startera

Pripremu fermentisanog (sourdough) hleba planirajte dan-dva unared, jer je potrebno da ostavite kvasac da se aktivira (u ovom procesu kvasac se udvostruči, a kad je toplo ume i trostruko da poraste), potom da zamesite testo i ostavite testo da nadolazi u procesu tople, pa potom hladne fermentacije i nakon cca 24h uključujete rernu i pečete hleb. Ukoliko ste propustili tekst o pripremi startera (domaćeg kvasca), tekst o pripremi možete pronaći ovde.

Aktiviranje startera

Ranije napravljeni starter, koji čuvamo u frižideru, koristimo u procesu aktivacije startera tj. pripreme kvasca za hleb. Iz postojećeg startera izvadimo 30g i prebacimo u novu teglu, tome dodamo 30g vode i 30 g brašna, promešamo da nema grudvica i pokrijemo krpom, koju stegnemo gumicom. Starter mora da diše i stoga je važno da ne bude zatvoren poklopcem, da ne bi došlo do “eksplozije” kada otvorite poklopac. Gornji nivo startera obeležite dodatnom kuhinjskom gumicom, da možete da pratite proces narastanja kvasca. Ja obično uveče pripremim starter koji ostavim na sobnoj temperaturi da raste i ujutru bude spreman za pripremu testa. Starter je spreman kada se njegova količina duplira, a nekada se i utrostruči. Na slici je starter spreman za mešenje testa.

Reč-dve o čuvanju startera: starter iz koga vadimo pomenutih 30g za pripremu kvasca za hleb uvek čuvamo u frižideru i nakon svakog uzimanja za pripremu novog hleba, isti kvasac je potrebno nahraniti. Da mi ne bi ostajali viškovi kvasca, a kako ne bih čuvala ili bacala višak kvasca, ja odjednom pečem dva hleba, tako da u frižider uvek ostavim 20-30g starog startera, koji nahranim sa 20-30g novog brašna i istom količinom vode, promešam, pokrijem krpom, stegnem gumicom i vratim u frižider. Istovremeno pripremam dva startera na sobnoj temperaturi, svaki sa po 30g startera i istom ili većom količinom brašna i vode, kako je iznad opisano. Budući da smo mi četvoročlana porodica, 2 hleba obično traju 2-3 dana i nakon toga se peče novi.

Aktiviran kvasac

Autoliza

 Integralno testo sadrži mekinje, opne od žitarice, koje na testo deluju poput oštrog noža i razbijaju gluten, koji baš naprotiv treba da ojača, jer na taj način testo postaje elastičnije i hleb bolji. Da bi ove ljuspice omekšale, koristimo proces autolize. 500g brašna sjedinite sa 350g vode i ostavite 1-4h da stoji, nije problem ni ako stoji duže. U ovom procesu brašno upija svu vlagu i aktivira enzime koji podstiču razvijanje glutena iz proteina, te potom razbijaju skrob na proste šećere koji hrane mikroorganizme i podstiču kvalitetnijju fermentaciju. Autolizu možemo raditi paralelno sa aktiviranjem startera, što je i preporučljivo. Na ovaj način, kada starter bude spreman, umešaćete ga u autolizirano testo.

Prizajem, ne radim uvek proces autolize, iako je idealno kada se radi. Na slici ispod videćete značaj autolize u finalnom proizvodu hleba koji je pravljen bez autolize i drugog hleba pravljenog sa procesom autolize.

Hleb pravljen bez autolize (možete uočiti manje rupe u hlebu)
Hleb pravljen sa autolizom (možete uočiti veće rupe i vazdušastiji, pufnastiji hleb)

Proces tople fermentacije:

Za mešenje testa koristim staklenu posudu koja ima poklopac, tako da mogu da je zatvorim tokom narastanja testa.

Pomešamo aktiviran kvasac i autolizirano testo. Zamesimo i zatvorimo poklopcem ili pokrijemo kesom, tako da testo nema dotok vazduha. Ovaj deo je značajan jer na taj način čuvamo toplotu testa i budući da proces fermentacije traje dugo, sprečavamo da se testo suši.

Testo nakon autolize
Dodavanja aktiviranog kvasca u autolizirano testo

U narednim satima ćemo više puta premesiti testo. Nakon 45min-1h premesim prvi put testo. I nakon toga svakih sat vremena ponovo mesim testo, tako da ga ukupno premesim barem 4 puta.

O metodama mešenja testa

Postoje različite metode mešenja testa (strech and fold, coil fold, letter fold i druge). Isprobala sam nekoliko tehnika, te shvatila da mi ne daju različit efekat od klasičnog mešenja testa koje inače radim, stoga sam se vratila uobičajenom načinu da “premesim” testo okrećući posudu u kojoj mesim i ostavim ga da odmori (što u suštini liči na strech and fold). Bilo da klasično mesite testo ili koristite bilo koju od postojećih metoda uobičajenih za sourdough testo, važno je da testo više puta premesite, jer se na taj način jača gluten u i testo se lakše mesi, unosi se vazduh u testo, što pomaže da bolje raste kada stigne u rernu.

Proces tople fermentacije je završen kada testo udupla svoju veličinu i obično traje 2-4h. Sada je spremno za hladnu fermentaciju.

Testo nakon prvog mešenja
Testo nakon 4. mešenja

Proces hladne fermentacije:

Kalup za hleb obložimo papirom za pečenje ili višekratnim podlogama za pečenje. Ja sam kupila podloge namenjene baš za kalupe za hleb i veoma sam zadovoljna, pošto su perive i ne lepi se testo za njih. Win-win.

Testo prebacimo iz staklene posude u kojoj je stajalo tokom tople fermentacije, u kalup za hleb, po potrebi testo razvučemo preko celog kalupa i potom kalup zatvorimo plastičnom kesom, tako da testo može lagano da fermentira i raste, a da se ne suši. Proces hladne fermentacije traje najmanje 12h, a možete testo držati u frižideru i do nekoliko dana. Hleb je spreman za pečenje kada se količina u kalupu duplira.

nadošlo testo za hleb u procesu hladne fermentacije

Pečenje hleba

Za pečenje hleba je važno dobro ugrejati rernu. Kada uključite rernu u dno rerne ubacite i posudu sa vodom (metalnu šerpicu bez plastičnih delova koji se mogu otopiti) i grejte rernu do 240 stepeni. Idealno je da se rerna greje 30-ak minuta, čak i kada se isključi lampica. Proces grejanja rerne je značajan radi dobijanja tanke hrskave korice hleba, dok nam voda u rerni pomaže da se korica ne stvori prebrzo, te da hleb može da poraste.

U vrelu rernu ubacite kalup za hleb i pecite oko 20 min. Nakon toga grejač smanjite na 200-220 stepeni i pecite dodatnih 25-40 minuta, u zavisnosti od rerne. Nakon 30 minuta pečenja, vadim hleb iz kalupa, skidam podloge sa hleba i vraćam ga da se fino dopeče sa svih strana. Pažljivo rukujte vrelim kalupom, idealno je da imate duge rukave i dobre kuhinjske rukavice.

Čuvanje hleba

Kada se ispeče, hleb možemo umotati u krpu i ostaviti da se ohladi ili ostaviti u toploj rerni da se hladi, što nalazim da je kod integralnog hleba odlična metoda, jer koricu ostavlja dovoljno mekom, a opet finom i hrkavom.

Tokom letnjih meseci, hleb čuvam u kesi u frižideru, jer mi se desilo da se ubuđa posle par dana, kada su dani topli.

U zimskim mesecima može stajati napolju u kesi, zaštićen od vlage i sušenja.

Napomena: u zavisnosti od toga koje brašno koristite, menjaće se i količina vode koju brašno zahteva. Takođe, mešanjem integralnog i belog brašna dobićete pufnastiji, okrugliji i mekši hleb. Naš cilj je ukusan, ali pre svega zdrav hleb pun hranljivih materija, pa smo se stoga odlučili za 100% integralni hleb. Kada mešam brašna i dalje koristim integralna. Kombinacije koje najčešće pravim su speltino-heljdino brašno i speltino-kukuruzno.


Starter ili domaći kvasac

Objavljeno: 18/01/2023

Za sve ljubitelje zdrave hrane i peciva, neizostavan deo je i priprema hleba i peciva na zdrav način, kao što su to činili naši preci, neopterećeni brzim životom i jurnjavom, što uključuje fermentaciju u procesu pripreme.

Fermentacija testa je veoma važna za zdravlje naših creva. Proces fermetacije hleba i testa možemo uporediti sa procesom namakanja žitarica i semenki preko noći, koje ima sličnu svrhu. U procesu fermentacije dolazi do razgradnje skroba, kod glutenskog brašna i do razgradnje glutena, te fitinske kiseline koja sprečava apsorpciju vitamina i minerala kada se u velikim količinama nalazi u našem organizmu.  Prevedeno na jednostavan jezik, fermentirano testo sadrži viši nivo hranljivih materija, zahvaljujući upravo procesu stajanja i odmaranja testa, aktivaciji korisnih bakterija, te na taj način iz integralnog brašna izvlačimo maksimalni nivo vitamina i minerala koje data žitarica ima. Testo koje se ostavi da fermentira takođe sadrži viši nivo folata i antioksidansa.

Kvasac koji je nadošao (ovaj se utrostručio) i spreman je za upotrebu

Da bismo pripremili hleb od kiselog testa, neophodno je da najpre pripremimo starter ili domaći kvasac. U svojoj podužoj istoriji druženja sa fermentisanim hlebom probala sam dve varijante:

a) da sama napravim svoj starter, što sam radila 2015. godine i par godina potom koristila pripremljeni starter. Nakon nepromišljenog ostavljanja nenahranjenog kvasca u frižideru prilikom odlaska na odmor, isti se ubuđao. Stoga, učite na tuđim greškama, starter je kao kućni ljubimac, morate ga redovno hraniti (ili nahraniti većom količinom brašna da izdrži do vašeg povratka ili ga nositi sa sobom na odmor ukoliko volite da pravite hleb i na odmoru)

b) da zahvalno primim već pripremljen starter od osobe koja ga koristi, u mom slučaju od drage poznanice Danijele Birte Čkonjević, te da nastavim da ga dalje hranim i razmnožavam, što traje od 2021. godine.

Priprema startera:

Starter se priprema od vode i brasna. Dužina pripreme zavisi od toplote u prostoriji u kojoj se starter priprema, obično traje između 3 i 10 dana. Temperatura treba da bude sobna, što je toplije proces će biti brži. Teglu sa starterom možete držati i na višoj polici u sobi ili kuhinji, jer na njima toplije, budući da se topao vazduh diže gore (kao na slici sa početka teksta, gde možete primetiti knjige u pozadini).

Dan 1:

U čistu sterilisanu teglu staviti 50g integralnog brašna (ja koristim speltino integralno) i 50g filtrirane vode (voda sa česme usled prisustva hlora može negativno uticati na kvasne bakterije, odnosno može ih ubiti ili im smanjiti brojnost, što nam nije cilj). Vodu merimo na kuhinjskoj vagi, kao i brašno. Promešati, pokriti krpom i stegnuti gumicom. Takođe, kako biste pratili proces dizanja kvasca, možete staviti kuhinjsku gumicu kao obeleživač visine kvasca u trenutku hranjenja.

Dan 2:

Pratimo razvoj situacije uz tegli. Moguće je da će se pojaviti prvi mehurići u vašoj tegli, ali se to ređe dešava ovako brzo. Pripremite čistu teglu za hranjenje startera, kako biste osigurali čistu sredinu za rast i razvoj kvasnih bakterija i sprečili nastanak buđi (što je posebno značajno kod višegodišnje primene startera). Za naredni korak, postoje dve struje (valjda, kao u svemu na svetu jedna tema, a više mišljenja):

a) prema grupi autora treba odvaditi 40-80g startera i odvojiti ga (baciti ili upotebiti za kao dodatak za pripremu peciva, hleba, palačinki i sl.) i u ostatak startera dodati 50g vode i 50g integralnog brašna. Promešati i pokriti krpom na isti način kao i prethodnog dana.

b) prema drugoj grupi autora, ne baca se ništa, samo se dodaje nova količina brašna i vode (50g brašna i 50g vode), promeša se i ostavi na isti način kao i prethodnog dana. Rizik ovog postupka je prevelika količina startera koju nećete imati gde da smestite. Odluka je Vaša, dobićete starter u oba slučaja.

Dan 3:

Pripremite čistu teglu i nahranite starter: 50g brašna + 50g vode (ukoliko ste se odlučili sa opciju b, svakog dana odvadite deo startera i potom preostalu količinu nahranite). Promešajte i poklopite krpom, kao i prethodnih dana. Postavite kuhinjsku kumicu na gornji nivo startera, kako biste pratili njegov rast. Krajem trećeg dana očekivano je da se pojave mehurići u vašem starteru, to je znak da dobre bakterije postaju aktivne i vredno rade stvarajući vaš kvasac. Starter sada lagano raste iznad polja markiranog kuhinjskom gumicom. Kada se količina startera udupla, spreman je za pripremu hleba. Ovaj proces se dešava između 3 -10.dana.

Dan 4-10:

Pripremite čistu teglu i nahranite starter: 50g brašna + 50g vode. Promešajte i poklopite krpom, kao i prethodnih dana. Postavite kuhinjsku kumicu na gornji nivo startera, kako biste pratili njegov rast. Kada se nivo kvasca udvostruči za 6-8h spreman je za upotrebu. Ukoliko se 4. dana nije udvostručio, ne brinite, samo strpljivo ponavljajte korak 4. dok se količina startera ne udvostruči. U letnjim mesecima je proces kraći, dok je u zimskim mesecima sporiji, no u oba slučaja doći ćete do cilja.

Pripremljen starter će tek dobiti na svojoj potenciji i jačini daljim hranjenjem i korišćenjem. Važno je redovno hraniti starter (svakih nekoliko dana, prilikom pravljenja novog hleba ili peciva). Iz dobijenog startera odvadite oko 100g za pripremu hleba, ostatak startera izmerite i nahranite jednakom količinom vode, brašna i čuvate u frižideru

Hranjenje i čuvanje startera

Starter se čuva u frižideru pokriven krpom, kako bi mogao da diše, da se ne bi ubuđao, kao i u procesu stvaranja ovog domaćeg kvasca. Kada ste odvojili potrebnu količinu za prvi hleb, ostavljate 20-30g startera u novu teglicu koju nahranite jednakim odnosom vode i brašna (kada redovno koristite starter, svakih par dana, dovoljno je da ga nahranite posle svakog korišćenja u odnosu 1:1:1 (starter: voda: brašno): 20g startera + 20g brašna + 20g vode, poklopite krpom i stegnete kuhinjskom gumicom i ostavite u frižideru. Hladnoća frižidera usporava rast kvasca, ali on i dalje radi i raste, samo daleko sporije, kako bi sačekao sledeću pripremu hleba.

Ukoliko putujete ili nećete 7 i više dana koristiti starter, nahranite ga većom količinom brasna u odnosu na količinu startera. Primer: kada nisam kod kuće 10 dana, a ne nosim starter sa sobom, ostavim u velikoj tegli: 20g startera + 60g vode + 60g brašna. Možete staviti i više brašna i vode, svakako je bolje da starter ima više hrane, nego manje.

Mi smo četvoročlana porodica i obično pečem dva hleba od jednom, svaka 2-3 dana, te tada i hranim kvasac..

Za pripremu integralnog hleba od spelte potrebno nam je sledeće:

500g integralnog speltinog brašna + 350g filtrirane vode + oko 100g aktivnog startera (u narednom receptu pisaću o pripremi hleba)


Posna prekmurska gibanica

Objavljeno: 15/01/2023

Sastojci:

Fil od maka:

  • 250g mlevenog maka
  • 190 ml biljnog mleka
  • 80 g organskog kokosovog šećera
  • 1 kašičica cejlonskog cimeta

Fil od tofua

  • 500 g tofua
  • 150 g biljnog kiselog mleka
  • sok od 1/2 limuna
  • 1 kašika rendane korice organskog limuna
  • 50g organskog kokosovog šećera
  • 1 kašičica vanile

Fil od oraha

  • 250 g mlevenih oraha
  • 60 g organskog kokosovog šećera
  • 130 ml biljnog mleka
  • 1 kašika ruma

FIl od jabuka

  • 900 g jabuka
  • sok od 1/2 limuna
  • 1 kašika cejlonskog cimeta
  • oko 1/2 pakovanja kora za gibanicu (možete koristiti speltine kore, heljdine ili obične, potražite kore bez aditiva i konzervansa. Sastojci na etiketi treba da budu: brasno, so, voda i ništa više od toga.)
  • maslinovo ulje

Priprema:


Pripremiti sve 4 vrste fila.

Mak samleti zajedno sa cimetom i kokosovim šećerom, te potom pomešati sa vrućim biljnim mlekom. Ujednačiti smesu i ostaviti sa strane.

Izdrobiti tofu i pomešati sa ostalim sastojcima.

Orahe samleti zajedno sa kokosovim šećerom i preliti vrućim biljnim mlekom.

Izrendati jabuke, dodati im cimet i limunov sok i dobro izmešati.

Dublju manju tepsiju nauljiti i staviti dve kore na dno. Svaku koru premazati mešavinom ulja i vode. Premazati kore polovinom fila od maka. Staviti jednu koru na ujednačeno razvučen fil i nauljiti je. Preko kore namazati polovinu fila od tofua, potom ponovo staviti jednu koru, nauljiti i namazati polovinom fila od oraha. Staviti ponovo jednu koru, nauljiti i staviti poovinu fila od jabuka. Ponoviti redosled ređanja kora i fila. Prekriti sa dve kore i premazati mešavinom ulja i vode.

Peći u zagrejanoj rerni na 180 stepeni oko 45min-1h u zavisnosti od rerne.

Gotovo je kada porumeni pita. Ostaviti je da se ohladi, pre sečenja.

Prijatno!

Ideja za recept: https://theveganharmony.com/ (izmenjene su količine šećera, kao i neki sastojci u odnosu na originalni recept)


Kaneloni sa spanaćem i tofuom

Objavljeno: 11/10/2022

Sastojci:

  • 1 kg spanaća
  • 400g natur tofua
  • 1 kašika maslinovog ulja
  • 1 srednji luk
  • 4 čena belog luka
  • 750 ml paradajz soka
  • bosiljak i origano
  • 1 supena kasika mlevenog lana +3 supene kašike vode (pomešati da se dobije želatinasta smesa)
  • so i biber po ukusu
  • 20 kanelona

Priprema:

Sos: Izdinstati crni luk na maslinovom ulju, potom dodati paradajz sok. Skloniti sa vatre i dodati iseckan beli luk, začine. Ostaviti sa strane.

FIL: Pomešati izgnječen tofu sa blanširanim spanaćem i želatinastom smesom lana i vode.

Na dno tepsije sipati manju kutlaču sosa. Preko ređati filovane kanelone. Kada se tepsija popuni, preliti kanelone preostalim sosom i staviti u rernu da se zapeče poklopljeno. Peći na 220 stepeni, 15-20 minuta.

Autor recepta: Sanja, Živeti zdravo


Čokoladne snickers kuglice

Objavljeno: 12/10/2021

Sastojci:

  • 1 šolja indijskih oraha
  • 1/2 šolje kikirikija
  • 3 kašike tečnog zaslađivača (po izboru)
  • 3 kašike otopljenog kakao putera

Čokolada:

  • 1/4 šolje otopljenog kakao putera
  • 3 kafene kašičice kakaoa
  • 2 kafene kašike tečnog zaslađivača
  • 1 šaka samlevenih indijskih oraha

kokosovo brašno (rendani kokos) za verziju sa kokosom.

Priprema:

U suvoj posudi Vitamixa samleti kikiriki i indijski orah, da se dobije brašno. Pomešati sa tečnim zaslađivačem i kakao puterom (3 kašike). U odvojenoj posudi viljuškom pomešati sastojke za čokoladu, da se dobije homogena smesa bez grudvica. Navlažiti ruke vodom i formirati kuglice. Dobijene kuglice valjati u čokoladu i stavljati na papir za pečenje da se stegne. Alternativno, možete ih valjati u kokosovo brašno.

Moji dečaci su se podelili, pa jedan voli čokoladne, a drugi sa kokosom i onda pravimo uvek obe verzije.

Ostaviti u frižider da se stegne. Uživati u savršenom ukusu čokolade i kikirikija.

Dobije se dvadesetak kuglica.


Živeti zdravo u medijima – priča o anemiji

Objavljeno: 13/09/2021

Časopis “Magično bilje” je pisao o nama:

Malo su me podmladili, hvala im na tome, no evo mala dopuna, imam 40 godina (iako 30 zvuči baš lepo 😉 ), a naša odiseja zdrave ishrane, zelenih smoothija, zelenih ceđenih sokova traje već 11 godina i nećemo je menjati, jer nam je samo dobro donela (i deci i nama velikima).


Zebra torta malina-vanila

Objavljeno: 07/07/2021

Aparatura: Vitamix

Sastojci:

Fil od vanile:

  • 1.5 šolja indijskih oraha
  • 2 kašike tečnog zaslađivača po ukusu
  • 3/4 šolje kokosovog ulja
  • 1 kašičica BIO vanile u prahu
  • vode po potrebi da se napravi homogena smesa (1/2-1 šolje)

Fil od maline:

  • 1.5 šolja indijskih oraha
  • 4 kašike tečnog zaslađivača po ukusu
  • 3/4 šolje kokosovog ulja
  • 500g svežih malina
  • sok od polovine limuna

Priprema:

Namočiti indijske orahe, vodu od namakanja baciti. Na ovaj način oslobađamo fitinsku kiselinu i oslobađamo hranljive materije, te pomažemo njihovu apsorpciju.

Napraviti odvojeno fil od vanile i fil od malina.

Fil od vanile: ubaciti prvo tečne sastojke i potom dodati čvrste. Dodavati malo po malo vode, da se dobije homogena smesa. Koristiti Vitamix štap za potiskivanje.

Fil od maline: izblendati maline, sok od limuna, kokosovo ulje, potom dodati indijske orahe i blendati dok se ne dobije homogena smesa.

U kalup za tortu naizmenično izlivati rozi pa beli fil, jedan u drugi tako da formiraju koncentrične kružnice dok se ne potroše oba fila. Po želji čačkalicom napraviti dodatne šare.

Staviti u zamrzivač preko noći da se stegne.

Autorka recepta: Sanja, Živeti zdravo


Kremasta čokoladna torta

Objavljeno: 10/04/2021

Torta za sve sladokusce koji vole zdrave čokoladne slatkiše bez brašna i bez gomile indijskih oraha. Ukus je neponovljiv.

Aparatura: Vitamix blender, okvir za tortu

Sastojci:

Kora:

  • 1 šolja lešnika (pečeni daju ekstra nugat ukus, za sirovu verziju koristiti nepečene)
  • 10 većih urmi
  • kašika tečnog zaslađivača po ukusu

Čokoladni fil:

  • 360ml punomasnog kokosovog mleka (1šolja)
  • 1/2 šolje indijskih oraha
  • 1/2 šolje organskog kakaoa u prahu
  • 1 šolja otopljenog kakao putera
  • 5 kašika zaslađivača po ukusu
  • 2 kašičice organske instant kafe (opciono)
  • prstohvat soli

Priprema:

U posudi vitamixa za suvo mlevenje samleti lešnike i urme i utisnuti na masni papir kojim je prethodno obložen okvir za tortu. Dodati kašiku tečnog zaslađivača i ravnomerno rasporediti koru torte.

Otopiti kakao puter. Kokosovo mleko sjediniti u blenderu da bude tečno i homogeno. Dodati domaći puter od indijskih oraha, koji se dobija suvim mlevenjem indijskih oraha, po potrebi se može dodati malo ulja. U kokosovo mleko dodati sve sastojke za fil i sjediniti u vitamixu. Preliti fil preko kore i staviti u zamrzivač na 1h da se stegne, a potom spustiti u frizider.

Može da stoji u frižideru do 7 dana, ali kod nas ne izdrži duže od 2 dana. Toliko je ukusna, kremasta, fina da prosto mami i zove za još.

Autorka recepta: Sanja, Živeti zdravo


Bezglutenski fermentisani hleb od proklijalog zrna prosa i heljde

Objavljeno: 04/04/2021

proklijali proso-heljda

hleb od proklijalog zrna prosa i heljde

 

Sastojci:
  • 150g organskog prosa
  • 150g organske heljde
  • 200ml vode (za testo)
  • 1 kašičica sode bikarbone
  • 1 kašičica organskog praška za pecivo
  • 1 supena kašika organskih čia semenki
  • 4 supene kašike lanenog semena

 

100% proseni (proklijalo    zrno)

100% proseni (proklijalo zrno)

Priprema:

Namočiti 12h proso i heljdu. Posle 12h vodu od namakanja baciti. Proso i heljdu staviti u cediljku da se ocede. Ja ih nekada ostavim i po 30 min, da se sto bolje ocede, da ne bude viška vode prilikom pripreme testa. Prebaciti u posudu Vitamixa za mokro mlevenje i dodati 200ml vode. Samleti da se dobije kaša.

Nakon toga u suvoj posudi vitamixa samleti lan i čia semenke i pomešati sa kašom prosa i heljde. Ostaviti 12-24h da fermentira na sobnoj temperaturi, u zavisnosti od toplote u prostoriji. Ako želite dužu fermentaciju možete nakon 12h prebaciti u frižider na tzv. hladnu fermentaciju. Na ovaj način produžvate  i istovremeno blago usporavate fermentaciju.

Kada se fermentacija završi, dodati sodu i prašak za pecivo i premesiti još jednom. Posuti suncokretovim i lanenim semenkama. Posudu za pečenje obložiti pek-papirom. Staviti hleb da se peče na 220 stepeni/1h u poklopljenoj posudi (zemljana posuda s poklopcem, metalna šerpa sa metalnim poklopcem bez plastičnih i topljivih delova, vatrostalna posuda). Važno je da posuda bude pokrivena zbog vlažnosti hleba, u suprotnom će popucati jer ne sadrži psilijum koji upije mnogo više vode pa održava vlagu u hlebu i bez poklapanja.

Napomena:    Pitali ste me za 100% proseni hleb, možete ga videti na drugoj slici. Ukus je blago gorak, čist proso je takav, te smo stoga unapredili verziju kombinacijom sa heljdom, koja je dala savršen ukus.

Autorka recepta: Sanja, Živeti zdravo


Fermentisani bezglutenski hleb od proklijalog zrna heljde

Objavljeno: 04/03/2021
proklijala heljda + psilijum
Sastojci:
  • 300g organske heljde
  • šaka organskih ovsenih pahuljica
  • 20g psilijuma +450ml vode
  • 1kašičica bio praška za pecivo
  • 1 kašičica sode
  • 1 kašičica himalajske soli
Heljdu namočiti 12h, heljda vrlo brzo klija i videće se već prve klice. Procediti. Vodu baciti. Samleti zrno bez vode (ja sam mlela u suvoj posudi Vitamixa, može i u multipraktiku ili štapnim mikserom. Deo heljde može ostati u zrnu, ali većina treba da se samelje da se dobije kaša). U međuvremenu, psilijum i vodu sjediniti da nema grudvica. Kad se dobije želatinasta masa pomešati sa kašom od heljde, dodati prašak za pecivo, sodu i so. Samleti ovsene pahuljice da se dobije brašno, dodati u smesu. Zamesiti i ostaviti da fermentira.
Po principu pripreme hleba od kiselog testa, posle 12h sam premesila testo i ostavila dalje da fermentira i posle 24h stavila da se peče 1h na 230 stepeni. Testo fermentira oko 24h na sobnoj temperaturi ukoliko je temperatura u prostoriji niža (do 20 stepeni). Ukoliko je temperatura u prostoriji viša, onda se fermentacija može podeliti na 12h na sobnoj temp i 10h u frižideru, potom se 1-2h ostavi na sobnoj temp pre pečenja. Dužinu fermentacije na sobnoj temperaturi možete fleksibilno pomerati, kad procenite koliko je testu potrebno da fermentira u vašim kućnim uslovima. Kod mene je u zimskim uslovima i prostoriji u kojoj je oko 19-20 stepeni proces ferementacije 18-24h.
Hleb je mekan kao duša i preukusan. Nema izražen ukus heljde, ukus je blaži zahvaljujući procesu fermentacije.
Napomena: Za osobe sa celijaklijom, sve namirnice moraju biti deklarisane.
Autorka recepta: Sanja, Živeti zdravo