Speltin (pirov) integralni hleb od fermentisanog testa (sourdough)

Objavljeno: 20/01/2023

Za pripremu integralnog hleba od spelte potrebno nam je sledeće:

500g integralnog speltinog brašna + 350g filtrirane vode + oko 100g aktivnog startera

Pripremu fermentisanog (sourdough) hleba planirajte dan-dva unared, jer je potrebno da ostavite kvasac da se aktivira (u ovom procesu kvasac se udvostruči, a kad je toplo ume i trostruko da poraste), potom da zamesite testo i ostavite testo da nadolazi u procesu tople, pa potom hladne fermentacije i nakon cca 24h uključujete rernu i pečete hleb. Ukoliko ste propustili tekst o pripremi startera (domaćeg kvasca), tekst o pripremi možete pronaći ovde.

Aktiviranje startera

Ranije napravljeni starter, koji čuvamo u frižideru, koristimo u procesu aktivacije startera tj. pripreme kvasca za hleb. Iz postojećeg startera izvadimo 30g i prebacimo u novu teglu, tome dodamo 30g vode i 30 g brašna, promešamo da nema grudvica i pokrijemo krpom, koju stegnemo gumicom. Starter mora da diše i stoga je važno da ne bude zatvoren poklopcem, da ne bi došlo do “eksplozije” kada otvorite poklopac. Gornji nivo startera obeležite dodatnom kuhinjskom gumicom, da možete da pratite proces narastanja kvasca. Ja obično uveče pripremim starter koji ostavim na sobnoj temperaturi da raste i ujutru bude spreman za pripremu testa. Starter je spreman kada se njegova količina duplira, a nekada se i utrostruči. Na slici je starter spreman za mešenje testa.

Reč-dve o čuvanju startera: starter iz koga vadimo pomenutih 30g za pripremu kvasca za hleb uvek čuvamo u frižideru i nakon svakog uzimanja za pripremu novog hleba, isti kvasac je potrebno nahraniti. Da mi ne bi ostajali viškovi kvasca, a kako ne bih čuvala ili bacala višak kvasca, ja odjednom pečem dva hleba, tako da u frižider uvek ostavim 20-30g starog startera, koji nahranim sa 20-30g novog brašna i istom količinom vode, promešam, pokrijem krpom, stegnem gumicom i vratim u frižider. Istovremeno pripremam dva startera na sobnoj temperaturi, svaki sa po 30g startera i istom ili većom količinom brašna i vode, kako je iznad opisano. Budući da smo mi četvoročlana porodica, 2 hleba obično traju 2-3 dana i nakon toga se peče novi.

Aktiviran kvasac

Autoliza

 Integralno testo sadrži mekinje, opne od žitarice, koje na testo deluju poput oštrog noža i razbijaju gluten, koji baš naprotiv treba da ojača, jer na taj način testo postaje elastičnije i hleb bolji. Da bi ove ljuspice omekšale, koristimo proces autolize. 500g brašna sjedinite sa 350g vode i ostavite 1-4h da stoji, nije problem ni ako stoji duže. U ovom procesu brašno upija svu vlagu i aktivira enzime koji podstiču razvijanje glutena iz proteina, te potom razbijaju skrob na proste šećere koji hrane mikroorganizme i podstiču kvalitetnijju fermentaciju. Autolizu možemo raditi paralelno sa aktiviranjem startera, što je i preporučljivo. Na ovaj način, kada starter bude spreman, umešaćete ga u autolizirano testo.

Prizajem, ne radim uvek proces autolize, iako je idealno kada se radi. Na slici ispod videćete značaj autolize u finalnom proizvodu hleba koji je pravljen bez autolize i drugog hleba pravljenog sa procesom autolize.

Hleb pravljen bez autolize (možete uočiti manje rupe u hlebu)
Hleb pravljen sa autolizom (možete uočiti veće rupe i vazdušastiji, pufnastiji hleb)

Proces tople fermentacije:

Za mešenje testa koristim staklenu posudu koja ima poklopac, tako da mogu da je zatvorim tokom narastanja testa.

Pomešamo aktiviran kvasac i autolizirano testo. Zamesimo i zatvorimo poklopcem ili pokrijemo kesom, tako da testo nema dotok vazduha. Ovaj deo je značajan jer na taj način čuvamo toplotu testa i budući da proces fermentacije traje dugo, sprečavamo da se testo suši.

Testo nakon autolize
Dodavanja aktiviranog kvasca u autolizirano testo

U narednim satima ćemo više puta premesiti testo. Nakon 45min-1h premesim prvi put testo. I nakon toga svakih sat vremena ponovo mesim testo, tako da ga ukupno premesim barem 4 puta.

O metodama mešenja testa

Postoje različite metode mešenja testa (strech and fold, coil fold, letter fold i druge). Isprobala sam nekoliko tehnika, te shvatila da mi ne daju različit efekat od klasičnog mešenja testa koje inače radim, stoga sam se vratila uobičajenom načinu da “premesim” testo okrećući posudu u kojoj mesim i ostavim ga da odmori (što u suštini liči na strech and fold). Bilo da klasično mesite testo ili koristite bilo koju od postojećih metoda uobičajenih za sourdough testo, važno je da testo više puta premesite, jer se na taj način jača gluten u i testo se lakše mesi, unosi se vazduh u testo, što pomaže da bolje raste kada stigne u rernu.

Proces tople fermentacije je završen kada testo udupla svoju veličinu i obično traje 2-4h. Sada je spremno za hladnu fermentaciju.

Testo nakon prvog mešenja
Testo nakon 4. mešenja

Proces hladne fermentacije:

Kalup za hleb obložimo papirom za pečenje ili višekratnim podlogama za pečenje. Ja sam kupila podloge namenjene baš za kalupe za hleb i veoma sam zadovoljna, pošto su perive i ne lepi se testo za njih. Win-win.

Testo prebacimo iz staklene posude u kojoj je stajalo tokom tople fermentacije, u kalup za hleb, po potrebi testo razvučemo preko celog kalupa i potom kalup zatvorimo plastičnom kesom, tako da testo može lagano da fermentira i raste, a da se ne suši. Proces hladne fermentacije traje najmanje 12h, a možete testo držati u frižideru i do nekoliko dana. Hleb je spreman za pečenje kada se količina u kalupu duplira.

nadošlo testo za hleb u procesu hladne fermentacije

Pečenje hleba

Za pečenje hleba je važno dobro ugrejati rernu. Kada uključite rernu u dno rerne ubacite i posudu sa vodom (metalnu šerpicu bez plastičnih delova koji se mogu otopiti) i grejte rernu do 240 stepeni. Idealno je da se rerna greje 30-ak minuta, čak i kada se isključi lampica. Proces grejanja rerne je značajan radi dobijanja tanke hrskave korice hleba, dok nam voda u rerni pomaže da se korica ne stvori prebrzo, te da hleb može da poraste.

U vrelu rernu ubacite kalup za hleb i pecite oko 20 min. Nakon toga grejač smanjite na 200-220 stepeni i pecite dodatnih 25-40 minuta, u zavisnosti od rerne. Nakon 30 minuta pečenja, vadim hleb iz kalupa, skidam podloge sa hleba i vraćam ga da se fino dopeče sa svih strana. Pažljivo rukujte vrelim kalupom, idealno je da imate duge rukave i dobre kuhinjske rukavice.

Čuvanje hleba

Kada se ispeče, hleb možemo umotati u krpu i ostaviti da se ohladi ili ostaviti u toploj rerni da se hladi, što nalazim da je kod integralnog hleba odlična metoda, jer koricu ostavlja dovoljno mekom, a opet finom i hrkavom.

Tokom letnjih meseci, hleb čuvam u kesi u frižideru, jer mi se desilo da se ubuđa posle par dana, kada su dani topli.

U zimskim mesecima može stajati napolju u kesi, zaštićen od vlage i sušenja.

Napomena: u zavisnosti od toga koje brašno koristite, menjaće se i količina vode koju brašno zahteva. Takođe, mešanjem integralnog i belog brašna dobićete pufnastiji, okrugliji i mekši hleb. Naš cilj je ukusan, ali pre svega zdrav hleb pun hranljivih materija, pa smo se stoga odlučili za 100% integralni hleb. Kada mešam brašna i dalje koristim integralna. Kombinacije koje najčešće pravim su speltino-heljdino brašno i speltino-kukuruzno.

Bezglutenski fermentisani hleb od proklijalog zrna prosa i heljde

Objavljeno: 04/04/2021

proklijali proso-heljda

hleb od proklijalog zrna prosa i heljde

 

Sastojci:
  • 150g organskog prosa
  • 150g organske heljde
  • 200ml vode (za testo)
  • 1 kašičica sode bikarbone
  • 1 kašičica organskog praška za pecivo
  • 1 supena kašika organskih čia semenki
  • 4 supene kašike lanenog semena

 

100% proseni (proklijalo    zrno)

100% proseni (proklijalo zrno)

Priprema:

Namočiti 12h proso i heljdu. Posle 12h vodu od namakanja baciti. Proso i heljdu staviti u cediljku da se ocede. Ja ih nekada ostavim i po 30 min, da se sto bolje ocede, da ne bude viška vode prilikom pripreme testa. Prebaciti u posudu Vitamixa za mokro mlevenje i dodati 200ml vode. Samleti da se dobije kaša.

Nakon toga u suvoj posudi vitamixa samleti lan i čia semenke i pomešati sa kašom prosa i heljde. Ostaviti 12-24h da fermentira na sobnoj temperaturi, u zavisnosti od toplote u prostoriji. Ako želite dužu fermentaciju možete nakon 12h prebaciti u frižider na tzv. hladnu fermentaciju. Na ovaj način produžvate  i istovremeno blago usporavate fermentaciju.

Kada se fermentacija završi, dodati sodu i prašak za pecivo i premesiti još jednom. Posuti suncokretovim i lanenim semenkama. Posudu za pečenje obložiti pek-papirom. Staviti hleb da se peče na 220 stepeni/1h u poklopljenoj posudi (zemljana posuda s poklopcem, metalna šerpa sa metalnim poklopcem bez plastičnih i topljivih delova, vatrostalna posuda). Važno je da posuda bude pokrivena zbog vlažnosti hleba, u suprotnom će popucati jer ne sadrži psilijum koji upije mnogo više vode pa održava vlagu u hlebu i bez poklapanja.

Napomena:    Pitali ste me za 100% proseni hleb, možete ga videti na drugoj slici. Ukus je blago gorak, čist proso je takav, te smo stoga unapredili verziju kombinacijom sa heljdom, koja je dala savršen ukus.

Autorka recepta: Sanja, Živeti zdravo

Fermentisani bezglutenski hleb od proklijalog zrna heljde

Objavljeno: 04/03/2021
proklijala heljda + psilijum
Sastojci:
  • 300g organske heljde
  • šaka organskih ovsenih pahuljica
  • 20g psilijuma +450ml vode
  • 1kašičica bio praška za pecivo
  • 1 kašičica sode
  • 1 kašičica himalajske soli
Heljdu namočiti 12h, heljda vrlo brzo klija i videće se već prve klice. Procediti. Vodu baciti. Samleti zrno bez vode (ja sam mlela u suvoj posudi Vitamixa, može i u multipraktiku ili štapnim mikserom. Deo heljde može ostati u zrnu, ali većina treba da se samelje da se dobije kaša). U međuvremenu, psilijum i vodu sjediniti da nema grudvica. Kad se dobije želatinasta masa pomešati sa kašom od heljde, dodati prašak za pecivo, sodu i so. Samleti ovsene pahuljice da se dobije brašno, dodati u smesu. Zamesiti i ostaviti da fermentira.
Po principu pripreme hleba od kiselog testa, posle 12h sam premesila testo i ostavila dalje da fermentira i posle 24h stavila da se peče 1h na 230 stepeni. Testo fermentira oko 24h na sobnoj temperaturi ukoliko je temperatura u prostoriji niža (do 20 stepeni). Ukoliko je temperatura u prostoriji viša, onda se fermentacija može podeliti na 12h na sobnoj temp i 10h u frižideru, potom se 1-2h ostavi na sobnoj temp pre pečenja. Dužinu fermentacije na sobnoj temperaturi možete fleksibilno pomerati, kad procenite koliko je testu potrebno da fermentira u vašim kućnim uslovima. Kod mene je u zimskim uslovima i prostoriji u kojoj je oko 19-20 stepeni proces ferementacije 18-24h.
Hleb je mekan kao duša i preukusan. Nema izražen ukus heljde, ukus je blaži zahvaljujući procesu fermentacije.
Napomena: Za osobe sa celijaklijom, sve namirnice moraju biti deklarisane.
Autorka recepta: Sanja, Živeti zdravo