Za pripremu integralnog hleba od spelte potrebno nam je sledeće:

500g integralnog speltinog brašna + 350g filtrirane vode + oko 100g aktivnog startera

Pripremu fermentisanog (sourdough) hleba planirajte dan-dva unared, jer je potrebno da ostavite kvasac da se aktivira (u ovom procesu kvasac se udvostruči, a kad je toplo ume i trostruko da poraste), potom da zamesite testo i ostavite testo da nadolazi u procesu tople, pa potom hladne fermentacije i nakon cca 24h uključujete rernu i pečete hleb. Ukoliko ste propustili tekst o pripremi startera (domaćeg kvasca), tekst o pripremi možete pronaći ovde.

Aktiviranje startera

Ranije napravljeni starter, koji čuvamo u frižideru, koristimo u procesu aktivacije startera tj. pripreme kvasca za hleb. Iz postojećeg startera izvadimo 30g i prebacimo u novu teglu, tome dodamo 30g vode i 30 g brašna, promešamo da nema grudvica i pokrijemo krpom, koju stegnemo gumicom. Starter mora da diše i stoga je važno da ne bude zatvoren poklopcem, da ne bi došlo do “eksplozije” kada otvorite poklopac. Gornji nivo startera obeležite dodatnom kuhinjskom gumicom, da možete da pratite proces narastanja kvasca. Ja obično uveče pripremim starter koji ostavim na sobnoj temperaturi da raste i ujutru bude spreman za pripremu testa. Starter je spreman kada se njegova količina duplira, a nekada se i utrostruči. Na slici je starter spreman za mešenje testa.

Reč-dve o čuvanju startera: starter iz koga vadimo pomenutih 30g za pripremu kvasca za hleb uvek čuvamo u frižideru i nakon svakog uzimanja za pripremu novog hleba, isti kvasac je potrebno nahraniti. Da mi ne bi ostajali viškovi kvasca, a kako ne bih čuvala ili bacala višak kvasca, ja odjednom pečem dva hleba, tako da u frižider uvek ostavim 20-30g starog startera, koji nahranim sa 20-30g novog brašna i istom količinom vode, promešam, pokrijem krpom, stegnem gumicom i vratim u frižider. Istovremeno pripremam dva startera na sobnoj temperaturi, svaki sa po 30g startera i istom ili većom količinom brašna i vode, kako je iznad opisano. Budući da smo mi četvoročlana porodica, 2 hleba obično traju 2-3 dana i nakon toga se peče novi.

Autoliza

 Integralno testo sadrži mekinje, opne od žitarice, koje na testo deluju poput oštrog noža i razbijaju gluten, koji baš naprotiv treba da ojača, jer na taj način testo postaje elastičnije i hleb bolji. Da bi ove ljuspice omekšale, koristimo proces autolize. 500g brašna sjedinite sa 350g vode i ostavite 1-4h da stoji, nije problem ni ako stoji duže. U ovom procesu brašno upija svu vlagu i aktivira enzime koji podstiču razvijanje glutena iz proteina, te potom razbijaju skrob na proste šećere koji hrane mikroorganizme i podstiču kvalitetnijju fermentaciju. Autolizu možemo raditi paralelno sa aktiviranjem startera, što je i preporučljivo. Na ovaj način, kada starter bude spreman, umešaćete ga u autolizirano testo.

Prizajem, ne radim uvek proces autolize, iako je idealno kada se radi. Na slici ispod videćete značaj autolize u finalnom proizvodu hleba koji je pravljen bez autolize i drugog hleba pravljenog sa procesom autolize.

Proces tople fermentacije:

Za mešenje testa koristim staklenu posudu koja ima poklopac, tako da mogu da je zatvorim tokom narastanja testa.

Pomešamo aktiviran kvasac i autolizirano testo. Zamesimo i zatvorimo poklopcem ili pokrijemo kesom, tako da testo nema dotok vazduha. Ovaj deo je značajan jer na taj način čuvamo toplotu testa i budući da proces fermentacije traje dugo, sprečavamo da se testo suši.

U narednim satima ćemo više puta premesiti testo. Nakon 45min-1h premesim prvi put testo. I nakon toga svakih sat vremena ponovo mesim testo, tako da ga ukupno premesim barem 4 puta.

O metodama mešenja testa

Postoje različite metode mešenja testa (strech and fold, coil fold, letter fold i druge). Isprobala sam nekoliko tehnika, te shvatila da mi ne daju različit efekat od klasičnog mešenja testa koje inače radim, stoga sam se vratila uobičajenom načinu da “premesim” testo okrećući posudu u kojoj mesim i ostavim ga da odmori (što u suštini liči na strech and fold). Bilo da klasično mesite testo ili koristite bilo koju od postojećih metoda uobičajenih za sourdough testo, važno je da testo više puta premesite, jer se na taj način jača gluten u i testo se lakše mesi, unosi se vazduh u testo, što pomaže da bolje raste kada stigne u rernu.

Proces tople fermentacije je završen kada testo udupla svoju veličinu i obično traje 2-4h. Sada je spremno za hladnu fermentaciju.

Proces hladne fermentacije:

Kalup za hleb obložimo papirom za pečenje ili višekratnim podlogama za pečenje. Ja sam kupila podloge namenjene baš za kalupe za hleb i veoma sam zadovoljna, pošto su perive i ne lepi se testo za njih. Win-win.

Testo prebacimo iz staklene posude u kojoj je stajalo tokom tople fermentacije, u kalup za hleb, po potrebi testo razvučemo preko celog kalupa i potom kalup zatvorimo plastičnom kesom, tako da testo može lagano da fermentira i raste, a da se ne suši. Proces hladne fermentacije traje najmanje 12h, a možete testo držati u frižideru i do nekoliko dana. Hleb je spreman za pečenje kada se količina u kalupu duplira.

Pečenje hleba

Za pečenje hleba je važno dobro ugrejati rernu. Kada uključite rernu u dno rerne ubacite i posudu sa vodom (metalnu šerpicu bez plastičnih delova koji se mogu otopiti) i grejte rernu do 240 stepeni. Idealno je da se rerna greje 30-ak minuta, čak i kada se isključi lampica. Proces grejanja rerne je značajan radi dobijanja tanke hrskave korice hleba, dok nam voda u rerni pomaže da se korica ne stvori prebrzo, te da hleb može da poraste.

U vrelu rernu ubacite kalup za hleb i pecite oko 20 min. Nakon toga grejač smanjite na 200-220 stepeni i pecite dodatnih 25-40 minuta, u zavisnosti od rerne. Nakon 30 minuta pečenja, vadim hleb iz kalupa, skidam podloge sa hleba i vraćam ga da se fino dopeče sa svih strana. Pažljivo rukujte vrelim kalupom, idealno je da imate duge rukave i dobre kuhinjske rukavice.

Čuvanje hleba

Kada se ispeče, hleb možemo umotati u krpu i ostaviti da se ohladi ili ostaviti u toploj rerni da se hladi, što nalazim da je kod integralnog hleba odlična metoda, jer koricu ostavlja dovoljno mekom, a opet finom i hrkavom.

Tokom letnjih meseci, hleb čuvam u kesi u frižideru, jer mi se desilo da se ubuđa posle par dana, kada su dani topli.

U zimskim mesecima može stajati napolju u kesi, zaštićen od vlage i sušenja.

Napomena: u zavisnosti od toga koje brašno koristite, menjaće se i količina vode koju brašno zahteva. Takođe, mešanjem integralnog i belog brašna dobićete pufnastiji, okrugliji i mekši hleb. Naš cilj je ukusan, ali pre svega zdrav hleb pun hranljivih materija, pa smo se stoga odlučili za 100% integralni hleb. Kada mešam brašna i dalje koristim integralna. Kombinacije koje najčešće pravim su speltino-heljdino brašno i speltino-kukuruzno.